栗の渋皮煮にチャレンジ！後編
前回は、栗の渋皮煮の『全８工程』で、『２の鬼皮を剥く』までを書きました。
もう一度、作業工程を書いておきます。
- 栗を熱湯に一晩つけておく
- 鬼皮をむく
- 剥いた栗を水と炭酸を入れた鍋で茹でる
- 上記作業をもう一度繰り返す
- 水だけで煮る
- 栗が被るぐらいの水で砂糖を加えて煮る《紙の落としフタをする》
- 上記、ヒタヒタの量になったら火を止め、煮含める
- 熱湯消毒した空瓶に入れて、冷蔵庫で保存
まず、鍋に栗に入れ、熱湯を加えて一晩おく。（最低でも１時間ぐらい）
鬼皮だけを剥く作業なのですが、ナイフで鬼皮の一部を剥くと、あとは指でも剥くことができます（少し硬いですが）
鍋に渋皮栗を入れ、水と炭酸を加えて煮ます。
煮立ってきたら、水が濃い茶色になって、アクもいっぱい出てきます。
それを捨てて、栗も洗って筋 を爪楊枝で取り除くようにします。
もう一度、同じ作業をします。
その後、水で洗いながら、栗を指の腹でこすると、渋皮のワタ状のものが取れてツルツルした感触になってきます。
そして、今度は、水だけでアクを抜く為に煮ます。
工程３と４で、だいぶアクが取れますが、水だけでも少しアクが出ます。
更に水を加えながらアクをすくい取り、最後にそのゆで汁を捨てます。
そして、栗もツルンとした感触になるように丁寧に洗います。
鍋に、栗が被るくらいの水を入れ、砂糖も加えて、紙の落し蓋をして弱火で煮ます。
ヒタヒタの水分量になるくらいになったら、火を止め、完全に冷まします。
耐熱タイプの空瓶に、熱湯ををかけて殺菌し、完全に水分をとばします。（熱湯なので自然に蒸発します）
そこに出来た渋皮煮を入れて、冷蔵庫に保存します。
写真は、今回作った渋皮煮なのですが、右が筋がないタイプ 左が筋が残っているタイプ（黒いヒモ状）
渋皮煮のレシピ（覚え書き）
- 栗 ５００グラム
- 炭酸 大さじ１杯
- 砂糖 ２００グラム
私の改良ポイント
私は夜にやり始めたので、工程３をやり終えた後、続きを翌日にしようと思い、水だけの中に栗を浸しておきました。
翌日、鍋の蓋を開けたら、赤黒い水（渋皮の色）と共に、鍋を揺すると濁りが出たのです。
ということは、この濁りは、栗のデンプン、旨み？と思いました…
なので、栗の渋皮煮は、日をまたがずに一気に仕上げた方がいいなと思いました。
今回、この身体になってから初めて栗の渋皮煮にチャレンジしました。
健常な時と今回では、少し栗の質が違う感じがしました。（今回のは、指の腹だけでは取れない部分もあった）
また、写真左のように、渋皮の筋が取れずに仕方なしにそのまま煮ました。（筋が硬くて爪楊枝で取れなかった）
栗を傷つけないように注意すること。
舌触りが良いように、栗の渋皮のワタや筋をキチンと取り除くこと。
そして、アクをしっかり抜くことが美味しい渋皮煮にするポイントかなと思います。
今回は、鬼皮を剥く時のナイフを使う作業だけ主人に手伝ってもらいました。
ちょっと自信ができたので、来年も栗の渋皮煮にチャレンジしてみたいと思います♪
